Procedimento tradizionale

Preparare il brodo di pesce con gli ingredienti previsti.
Procurarsi 500 grammi di semola a grana grossa, una “mafaradda” (che è un apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati) e un “lemmo” (è un altro recipiente di terracotta verniciata a svasare che possa contenere la semola già lavorata). Mettere in una ciotola acqua e sale (5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua). A questo punto procederemo all’“incocciatina”.
Depositare nella “mafaradda” un pugnetto di semola e accanto un cucchiaio d’acqua salata, quindi proseguire con movimenti rotatori delle dita in modo da far  assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli che depositeremo nel “lemmo”. Procedere fino ad esaurimento della semola. Aggiungere alla semola “incocciata” un filo dolio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregarla  in modo che, alla fine,  tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati.
Prima di procedere alla cottura, spendiamo due parole sulla pentola per la cottura del cuscus:
La pentola tradizionale per il cuscus (“cuscusiera”) usata nel trapanese, è composta da una sorta di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto, con relativo coperchio e una pentola dai bordi alti capace di ospitare la cuscusiera. Esistono anche altre pentole  (alla francese) che rispecchiano le pentole tradizionali ma costruite in acciaio o in alluminio dove la “cuscusiera” viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura. Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta adeguato.
A questo punto, dopo aver scelto la pentola e il condimento (nel nostro caso pesce con relativo brodo) procediamo alla cottura a vapore del cuscus.
Riempire per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avremo aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo); adagiarvi sopra la “cuscusiera” e prepariamo la “cuddura” (questo passaggio si evita se possedete una pentola alla francese). Con l’impasto di acqua e farina dobbiamo ottenere un composto che ci consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore fuoriesca soltanto dalla cuscusiera. A questo punto disporre quattro-cinque foglie di alloro sul fondo della “cuscusiera” e disporvi sopra il cuscus. Praticare dei buchi nel cuscus, aiutantovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Incoperchiare e mettere la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dai buchi praticati nel cuscus, abbassare la fiamma e far cuocere per circa due ore e mezza. In questa fase, bisogna mescolare il cuscus ogni tanto (10-15 minuti) e praticare ogni volta di nuovo i buchi come già descritto. Nell’ultima parte di cottura, mescolare un po’ più spesso, ripetendo la procedura fino a completamento della cottura.
Quando il cuscus sarà cotto riversarlo nel “lemmo”, ricoprirlo con il brodo di pesce e metterlo a riposare, incoperchiato e ricoperto con un panno di lana, per una mezzoretta.
Servire nei piatti da portata irrorando con altro brodo e pezzetti di pesce accuratamente spinati.